Recette du mois - Novembre

Ce n'est pas une fable de La Fontaine mais la nouvelle recette du mois. En Novembre c'est donc le chef de cuisine du restaurant Le Prieuré à Chenehutte les Tuffeaux qui signe la recette du mois.

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Filets de pigeons rôtis aux dix parfums d'épices, croustillants de cuisse au sésame, crumble de chou chinois et poires tapées au Saumur-Champigny

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À servir comme :
Plat

Difficulté :
Difficile

Préparation/Cuisson :
45 min/2h00

Nb de personnes :
4

Saumur Champigny :
riche; aux arômes de fruits rouges et noirs bien mûrs aux tanins soyeux

Type de service :

Signée par :

Ingrédients

  • 2 pigeons,
  • 10 parfums épices,
  • 10 g de sésame,
  • 100 g de graisse de canard,
  • 1 feuille de brick,
  • ¼ de choux chinois,
  • 30 g de farine,
  • 30 g de beurre,
  • 30 g de parmesan,
  • 2 poires tapées,
  • 20 g de gros sel,
  • 1 feuille de laurier,
  • 1 branche de thym et romarin,
  • Saumur-Champigny.

Préparation

Mettre les cuisses dans le gros sel avec le thym, le romarin et le laurier pendant 20 mn, puis les mettre à confi re dans la graisse de canard pendant 2 heures. Une fois confi tes, effi locher les cuisses et mélanger avec le sésame. Couper la feuille de brick en deux, rouler la chair des cuisses en forme de nems puis frire.
Crumble de chou chinois :
Emincer le chou et le poêler avec un peu de beurre. Dans un récipient, mélanger la farine, le beurre et le parmesan pour le crumble. Mettre au fond d’un moule le chou et dessus le crumble. Cuire au four jusqu’à coloration. 

Cuisson des filets :
Cuire les filets de pigeon avec le mélange de 10 parfums d’épices à la poêle pendant 5 mn.

 

Astuce du chef :

Faire macérer les poires tapées 2 jours pour qu'elles prennent bien le goût de Suamur-Champigny.

 

Conseil du sommelier :

Cette recette aux multiples saveurs appellera un Saumur Champigny riche, aux arômes de fruits rouges et noirs bien mûrs, doté de tanins soyeux en harmonie avec les filets de pigeon. Le Saumur Champigny aura quelques années de vieillissement sur un millésime riche et bien ensoleillé.

Photo : Destination Anjou.



Cette recette est issue du livre "36 idées gourmandes" réalisé par le Club Destination Anjou en collaboration avec Interloire. Retrouvez plus d'information sur http://www.destination-anjou.com/
 


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