Chaque domaine à sa méthode, mais certaines étapes sont incontournables :
- La récolte : elle peut être manuelle ou mécanique (avec une machine à vendanger). La vendange est triée puis éraflée, c'est-à-dire débarrassée des pédoncules et autres tiges, avant d'être mise en cuve
- La maturation : grâce aux levure endogènes ou indigènes, la fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool. L'extraction se fait ensuite par remontages : le jus, pompé au fond de la cuve, arrose le chapeau de marc pour lessiver les tanins contenus dans la peau, la pulpe et les pépins du raisin. La macération sera plus ou moins longue en fonction du potentiel des raisins et de la structure recherchée. Une fois la cuvaison terminée, le marc est séparé du jus dit de "goutte " puis pressé.
- L'élevage : le vin est élevé entre § et 24 mois en cuve ou en fût. La fermentation malolactique, qui diminue naturellement l'acidité du vin, se déclenche. Au fil des semaines, les particules devenues moins actives se déposent. La lie est séparée du vin clair par des soutirages.