Chaque domaine à sa méthode, mais certaines étapes sont incontournables :
- La récolte : elle peut être faite à la main ou à l'aide d'une machine à vendanger. La vendange est ensuite triée, c'est-à-dire débarrassée de toutes les matières indésirables comme les feuilles, les pétioles et autres tiges, avant d'être mise en cuve.
- La maturation : grâce aux levures, ces micro-organismes que l'on trouve naturellement sur la peau des raisins, la fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool. Pendant ce temps, la peau et les pépins transmettent doucement leur tannins et leur couleur au jus : c'est la macération. Les vignerons empêchent ces matières solides de se regrouper entre elles grâce à plusieurs techniques, tel que le remontage et le pigeage. La macération sera plus ou moins longue en fonction du potentiel des raisins et de la structure recherchée. Une fois la cuvaison terminée, le marc est séparé du jus de "goutte" puis pressé.
- L'élevage : le vin peut être élevé entre 6 et 24 mois en cuve ou en fût. La fermentation malolactique, qui diminue naturellement l'acidité du vin par l'action des bactéries lactiques sur l'acide malique se déclenche. Au fil des semaines, les particules devenues moins actives se déposent. La lie est séparée du vin clair par des soutirages.
